LOS SUSTITUTOS DEL CACAO EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

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Los Sustitutos del Cacao en la Elaboración del Chocolate
El chocolate era considerado un artículo de lujo hasta principios del siglo XX. Los fabricantes, buscando bajar los precios de su producto, recurrían con frecuencia a la falsificación, reemplazando una parte de la pasta de cacao o de la manteca de cacao con las sustancias más diversas. Para evitar el fraude, los estados europeos legislan sobre chocolate desde 1910.

El 24 de Julio de 1973 se establece una reglamentación relacionada, conocida como “directive européene cacao-chocolat”, que establece claramente las definiciones, las normas de composición y las reglas de etiquetaje. A partir de esa directiva, algunos países como Francia aprueban en 1976 un decreto concerniente a las composiciones del chocolate y de las preparaciones del chocolate.

Por ejemplo, se establece que el chocolate negro debe contener al menos un 43% de pasta de cacao, más de 26% de manteca de cacao y menos del 57% de azúcar, y que el chocolate con leche debe contener al menos un 25% de materia seca total de cacao, 16% de materia seca de origen láctico, 26% de materias grasas totales y un máximo de 50% de azúcar.

No obstante, desde la década de 1970 se venían dando pasos para legitimar una substitución creciente de parte de cacao en la elaboración del chocolate. En 1961 Unilever había patentado coberine, una grasa similar a la manteca de cacao, pero más barata. El problema aparente era que no tenía ningún sabor a chocolate.

Así se desarrollaron “otras materias grasas vegetales” (OMGV) y otros tipos de sustitutos conocidos como “reemplazantes de la manteca de cacao” (RMC)6, que se utilizaban libremente en el Reino Unido, Dinamarca e Irlanda, pero se restringuía el uso en otros países europeos para hacer productos con sabor a chocolate y no podían ser vendidos como “chocolate”.

En 1984 la Comunidad Económica Europea discutió una propuesta para extender el uso de las OMGV a otros países miembros, pero fue retirada en 1986 ante la presión de los países productores. En 1994 y 1996 se presenta de nuevo cuando algunas importantes chocolaterías industriales europeas, deseosas de fabricar el producto a un menor costo, solicitaron a la Unión Europea (UE) el reemplazo de un 5% de la manteca de cacao por OMGV, entre ellas la Karité, de illipé o de colza, también producida por Africa Occidental bajo el control de la Unilever y la Karlshamns. Pero los artesanos franceses y los países productores de cacao, muchos de ellos incluidos en la Convención de Lomé, se opusieron tenazmente.

Este asunto ha dividido las opiniones de los europeos durante dos décadas. El país que lideriza la propuesta de la sustitución de la manteca de cacao en un 5% es el Reino Unido, que ve a la oposición al reemplazo como un ataque directo contra el chocolate con leche que ellos producen, al igual que contra la industria chocolatera británica.

Para ellos, se intenta bloquear la expansión comercial del chocolate inglés, que resulta “más popular” que otros productos europeos. A la posición británica se le han venido adhiriendo otros países como Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia, Noruega, Irlanda, Portugal, Suiza y Holanda.

¿Quiénes se oponen a la armonización de la directiva europea en relación con la sustitución de 5% de manteca de cacao por OMGV en la elaboración del chocolate ? Tal sustitución es combatida por algunos países miembros de la UE y por los países productores de cacao. De una parte se alega que el Codex Alimentarius, organismo paritario OMS/FAO que legisla sobre las normas de fabricación de productos destinados a la alimentación humana, no autoriza la incorporación de otras materias grasas distintas a la manteca de cacao en el chocolate.

Por otra parte se argumenta que algunos países de la UE firmaron el V Acuerdo Internacional sobre el Cacao, en vigor a partir del 23 de febrero de 1994, que opera como un acuerdo multilateral concluido al nivel de la CNUCED y que se rige por disposiciones de derecho internacional. Allí los países firmantes se comprometen, en el artículo 32, a tomar las disposiciones necesarias para aumentar el consumo durable del cacao. En el artículo 33 se prohibe el uso de todo producto de reemplazo del cacao.

En ambos casos, al proceder a la sustitución del 5% de la manteca de cacao se violaría las disposiciones establecidas. Adicionalmente el Tratado de la UE, ratificado el 07.02.1992 en Maastricht, contiene políticas claras de apoyo a los países en desarrollo, y que serían violadas en el caso de la sustitución propuesta.

Además los opositores a la sustitución argumentan que en la actualidad no existen métodos confiables de detección y de cuantificación de OMGV distintas a la manteca de cacao, y que su uso afectaría económicamente a 31 países productores de cacao del grupo ACP que exportan su producto a la UE y que representan, en conjunto, un 64% de las exportaciones mundiales de cacao en grano.

La sustitución del 5% entrañaría una baja de la demanda de cacao equivalente a una cantidad fluctuante entre 110.000 y 200.000 t, una baja de precios que estaría entre el 10 y el 20% y una disminución de los ingresos sobre el mercado comunitario que estaría en el orden de 350 a 500 millones de ECU.

Además, esa sustitución en Europa sería seguida por la industria chocolatera de los Estados Unidos, reduciéndose aún más la demanda de cacao a nivel mundial. Y habría perjuicios para los consumidores, porque bajaría la calidad del producto. Los únicos grandes ganadores en la directiva del 5% serían las seis o siete compañías multinacionales del chocolate que controlan el 80% del mercado mundial de confitería, y unas pocas compañías especializadas en aceites y grasas que aumentarían su oferta de OMGV (ICCO, 1994).

Otro problema ha sido planteado por la introducción de productos transgénicos (Genetically Modified Organisms : GMO). El primer cultivo comercial genéticamente modificado fue el de soya, con un 2% de la cosecha comercial estadounidense en 1996 y un
15% para 1997. Como se sabe, la soya y productos de soya tal como la lecitina son ampliamente utilizados en la producción de chocolate. En todas partes, tanto en los Estados Unidos como en Europa, los consumidores tienen ciertas resistencia al consumo de tales productos. Actualmente, algunos grandes suplidores de soya en granos, como Archer Daniels Milland (ADM) y Cargill, han confesado que es muy difícil suplir ese producto libre de tal manipulación genética.

Los fabricantes de chocolate han optado, pues, por utilizar una de tres estrategias posibles:
1) Incluir GMO en sus productos, tal como lo han hecho Mars, Hershey, Cadbury y Huhtamäki ;
2) Mantener libre de GMO su producto de chocolate vendida en mercados sensibles, como lo han hecho Nestlé, y
3) Continuar su producción sin utilizar GMO dadas las dificultades. Este es el caso de Lindt & Sprüngli.

Algunos países han introducido su propia legislación sobre etiquetado específico, tal como lo hizo Holanda, y la industria del Reino Unido anunció que podría informar en sus etiquetas sobre todos los productos conteniendo soya y maíz GM.

Desde 1992 una empresa manufacturera comenzó a introducir productos que contienen un sustituto de la manteca de cacao de baja caloría llamado Capremin, desarrollado por Procter & Gamble, argumentando que el resultado es una barra de chocolate relleno que tiene 25% menos de calorías que el equivalente hecho con manteca de cacao.

Otros fabricantes, más por razones técnicas que económicas, usan grasa vegetal distinta a la de cacao para hacer el chocolate que cubre los helados o que usan grasa de mantequilla (“butter oil”: mantequilla sin cuajada o agua) para prevenir el color blanquecino que aparece sobre la superficie del chocolate viejo o afectado por el calor.

El 30 de Junio de 1999 la Comisión Europea y el Consejo de Ministros de la Unión Europea establecieron un compromiso que abre la vía a una propuesta que reconocerá bajo la denominación de chocolate a aquellos productos que contengan un máximo de un 5% de materia grasa vegetal distinta a la del cacao.

Esa propuesta que daría lugar a una nueva directiva regulatoria de la producción de chocolate, será aprobada por mayoría calificada, pues Bélgica y Holanda no aceptan otra grasa distinta a la del cacao en la composición del chocolate.