LAS TÉCNICAS DEL CHOCOLATE Y LOS PRECURSORES

LAS TÉCNICAS DEL CHOCOLATE Y LOS PRECURSORES

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Las Técnicas del Chocolate y los Precursores
Pocos cambios tecnológicos, pero significativos
La elaboración del chocolate sólido para comer, desde 1846, constituyó una importante innovación para la industria chocolatera y creó las bases para el aumento de su consumo a nivel mundial, en un escenario de cambio rápido en los ingresos familiares.

Tal circunstancia, al ampliar el público consumidor del producto con la inclusión del segmento infantil al considerarse al chocolate como golosina, creó las condiciones para la difusión masiva y la democratización del consumo.

Pero estas innovaciones fueron más importantes en el consumo que en los propios sistemas de producción. Los mayas, según algunas crónicas del siglo XVI, como las de Fray Diego de Landa (“Relación de las cosas de Yucatán”, de 1566) o de Gonzalo Fernández de Oviedo (“Historia general y natural de las Indias”, de 1547), calentaban al sol las semillas de cacao (“cacau”) hasta que sudaran y luego las molían varias veces en el metate.

La pasta obtenida la cocían con un poco de agua y la utilizaban para hacer aceite, con el que guisaban o empleaban para “muchas cosas”.

El cronista de Landa apuntaba que tostaban el cacao para sacar su aceite. Obtenían además una bebida o agua de cacao, de sabor amargo, que condimentaban con flores aromáticas, vainilla y granos tostados de maíz. Esa bebida la llamaban, en nahuatl, “xocoatl”, “xocolatl” o “cacaohoatl”, del que derivó la palabra “chocolate”.

Alonso de Zamora, hacia 1690, señala que los indígenas de los Andes merideños preparaban una bebida llamada «chorote», que elaboraban tostando y moliendo los granos de cacao, le extraían al fuego la grasa o manteca de cacao y preparaban la bebida. Este procedimiento fue apenas modificado en su esencia durante los siglos XVI y XVII. Entre las pocas innovaciones introducidas aparece en 1590 la adición de azúcar para endulzar la bebida, se le eliminó el gusto picante y se descartaron algunos ingredientes.

En 1528 Cortés llevó al rey Carlos V unos granos de cacao como regalo y describió la bebida por primera vez en España. En 1585 llegó el primer cargamento de cacao en grano a España: provenía de Venezuela e ingresó por el puerto de Sevilla. Pero no fue sino hasta el inicio del siglo XVII cuando el consumo de chocolate se generalizó entre los miembros de la corte española y del alto clero. España importaba de sus colonias un promedio anual de 120 t de granos de cacao hasta la segunda mitad del siglo XVII. Algunos utensilios para la preparación y servicio de la bebida se perfeccionaron, como el molinillo, y fue creada la mancerina, para tomarla, por el marqués de Mancera, virrey de Nueva España entre 1664 y 1673.

En este siglo la bebida es difundida en las provincias italianas por Francisco Carletti en 1606, y luego a Austria, Alemania , el Imperio Otomano. A Francia llegó con el matrimonio de Ana de Austria, hija del rey Felipe III de España, con Louis XIII en 1615. En el siglo XVIII abren las primeras fábricas europeas de chocolate que utilizaba máquinas accionadas por la fuerza hidráulica, tal como sucedió en 1728 con una fábrica en Bristol, Inglaterra, utilizando un motor hidráulico inventado por Walter Churchman. En el siglo XVIII se consagra el consumo de chocolate en Europa. Al final de la centuria, Europa consumía un total de 8.000 a 10.000 t anuales de cacao.

Entonces, el procedimiento de fabricación del chocolate era completamente artesanal: los granos de cacao eran molidos, con gran trabajo de los obreros, en cilindros de madera que rodaban sobre piedras inclinadas y calientes. La invención del francés Buisson, que crea una tabla alta y horizontal, calentada con leña, permitió aumentar el rendimiento y facilitar el trabajo en los talleres.

Los grandes cambios en la tecnología de procesamiento del chocolate se inician en el siglo XIX cuando se democratiza el consumo de chocolate. La demanda crece rápidamente, multiplicándose por cuatro entre 1870 y 1900, mientras se amplía la variedad de tipos de chocolate consumidos.

La primera gran innovación tecnológica es obra del holandés Coenraad J. Van Houten, que inventó en 1828 una prensa para extraer una gran parte de la grasa o manteca de cacao (hasta dos terceras partes del contenido) del grano de cacao y dar inicio a la fabricación del cacao en polvo, al obtener una materia pulverulenta y seca. Anteriormente, en 1687, V.H. de Blegny había logrado eliminar el exceso de grasa del chocolate para hacerlo más comestible. Entre 1879 y 1880 el suizo Rodolphe Lindt inventa el procedimiento del conchage (conchado) en su fábrica chocolatera en Berna.

Con este procedimiento al pasta de cacao se vuelve más fluida y suave, al agregársele manteca de cacao. Para ello se utiliza un vasto recipiente con forma de concha (de allí su nombre), en el que rodillos de granito afinan la mezcla en partículas de 18 a 20 micrones, no perceptibles para el paladar. El conchado ayuda también a eliminar el amargor que queda, aireando el chocolate.

Ese proceso durará un lapso que oscila entre medio día a cuatro día, dependiendo de lo cuidadoso y perfeccionista que quiera ser el fabricante. En el conchado se cubre con grasa las nuevas superficies desarrolladas por la trituración, aumentando las propiedades de flexión, así como las de sabor.

Otros cambios producidos en el proceso industrial, aunque menos importantes que los ya mencionados, fueron los procedimientos de temperado (tempérage) de dutching y de Conversión de chocolate de cobertura en líquido. El primero consiste en cocer el chocolate, haciéndolo derretir a cerca de 50°C, para romper la estructura cristalina de la manteca de cacao, para dejarlo luego enfriar hasta unos 30°C y así reintroducir una nueva estructura.

Después se recalienta ligeramente para que los nuevos cristales integren de nuevo una cadena perfecta. El dutching process, por su parte, no es más que la adición de sales alcalinas, como carbonatos de potasio o de sodio para aclarar el color del polvo (al atacar los taninos, destruyendo los pigmentos amarillos), mejorar su solubilidad en agua o en leche y su sabor (al neutralizar parcialmente los ácidos).

Por último, el chocolate de cobertura, desarrollado en 1855, fue convertido por el belga Callebaut en 1925 del estado sólido al estado líquido para facilitar su almacenamiento y transporte.

LOS PIONEROS MODERNOS DEL CHOCOLATE

1819 El suizo Francois-Louis Cailler fabrica la primera barra de chocolate.
1821 El británico John Cadbury fabrica chocolate negro de calidad y bizcochos con
chocolate.
1825 El francés Antoine Menier instala en Noisiel-Sur-Marnes. La primera chocolatería industrial a escala mundial.
1830 El suizo Charles A. Kohler lanza al mercado el chocolate con avellanas.
1832 El asutríaco Franz Sacher inventa la torta sacher, con chocolate.
1846 El británico Fry comercializa la primera barra de chocolate para comer
1870 El suizo Jean Tobler crea el primer chocolate con leche.
1875 Daniel Peter, usa la leche condensada desarrollada por Henri.
1879 El suizo Rodolph Lindt desarrolla el procedimiento de “conchage” (conchado)
1912 El belga Jean Neuhaus crea la praline en Bélgica
1913 El suizo Jules Sechaud propone el chocolate relleno
1923 El estadounidense Frank Mars comercializa la primera barra de chocolate rellena.
Fuente:
Mercier, 1996; Gaspard-David, 1991; Linxe, 1992; Khodorowsky, Robert, 1997; Rubinsteins, 1982; Harwich Vallenilla, 1992; Touissaint-Samat, 1991; Sensations Chocolat, 1997; Robert, 1990.

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