EL CONSUMO DELCHOCOLATE

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El Consumo de Chocolate
La demanda de cacao a escala mundial está estrechamente vinculada con la demanda de chocolate. La gente come chocolate o preparados con chocolate y no con cacao en grano.

Tres factores afectan principalmente el consumo de chocolate: el ingreso familiar, el clima y los hábitos culturales. El primer factor es el ingreso. Se ha comprobado que existe una relación muy estrecha entre el nivel de ingreso y el consumo de chocolate: los más altos consumo per capita de chocolate corresponden a los sectores de población de mayores recursos y, en general, a los países de mayor desarrollo.

El segundo factor es el clima, correspondiendo los más elevados consumos per capita a la población de los países con temperaturas más bajas: que tengan menores temperaturas a lo largo del año o que tengan bajas temperaturas en alguna estación.

El tercer factor es la cultura. El consumo de chocolate es un fenómeno predominantemente europeo/norteamericano. Todos los países que consumen uno o más kilos de chocolate por persona y por año caen en esa categoría. Las excepciones son Colombia y México, y quizás Brasil. Otros países ricos distintos a los de Europa y América del Norte, con culturas diferentes, como Japón y Corea del Sur, consumen chocolate pero a niveles muy bajos en comparación con los países europeos.

Según las estadísticas del ICCO los países que tienen mayores consumos per capita de chocolate son: Suiza, Bélgica y Alemania. No obstante, según la agencia Reuters, (London 08.01.1998), los británicos se habían puesto a la cabeza del grupo, con 16 kilos de chocolate para el año de 1997, seguidos por los daneses y los belgas, con 13 Kg/persona/año, y los suizos, con 12 Kg/persona/año. Esta información es discutible.

Según otras fuentes (Agia Alimentation, Paris, 12.02.1998, No. 1.554, p. 27), el liderazgo todavía le corresponde a los suizos, con 11 Kg/persona/año en 1997, seguidos por los alemanes, los austríacos y los belgas, que consumen en promedio 10 Kg de chocolate al año.

Los gustos nacionales
Los gustos por el chocolate, en sus muchas variedades, varían de acuerdo con los países (Khodorowsky, Robert, 1997). Los suizos aman, en general, los sabores lácteos y azucarados. Por ello aprecian sobre todo el chocolate con leche, el chocolate blanco y el chocolate con nueces. Su tableta “Milka” es el emblema clásico del chocolate con leche. Los belgas prefieren los chocolates más cremosos y suaves y los bombones.

Los alemanes y los austríacos prefieren el chocolate de degustación, especialmente los chocolates con leche y los azucarados, que consumen en forma de pequeñas tabletas o de piezas compradas por unidad. Los británicos tienen predilección por los chocolates dulces con un ligero sabor a caramelo. Elaboran así un chocolate con leche caramelizado de gran demanda en el país. Se trata del “Crumb”.

Los holandeses aprecian el chocolate negro y amargo, como las pastillas Droste, y son grandes consumidores de cacao en polvo. Los franceses aman la tableta de chocolate negro, y hay el cuidado de aligerar las preparaciones en sus contenidos de materias grasas y de azúcar. El consumo de chocolate revela, así, variadas preferencias de acuerdo con los países de que se trata. No obstante, a nivel general, se pueden apreciar grandes tendencias en el consumo.

Cantidades cada vez mayores de productos de chocolate son vendidas en los mercados estacionales, principalmente durante la navidad y la Semana Santa. Las barras rellenas están ganando mercado a expensas de las tabletas de chocolate y en muchos países constituyen la primera escogencia del consumidor. Esto evidencia que las tabletas sin rellenar ofrecen un pequeño potencial para las innovaciones, y eso puede haber contribuido a su caída en el consumo. Además, dentro del mercado del chocolate existen varios segmentos de mercado claramente identificados.

La tableta de chocolate, entre ellos, es aparentemente un segmento en declinación, pues es comido por la población de mayor edad, mientras que los productos estacionales muestran un crecimiento significativo, especialmente en comparación con las pequeñas barras acarameladas (Candy bars). Por otro lado, el segmento más lujoso del mercado, que incluye a los bombones, es vulnerable a la recesión económica que conocen actualmente muchos países. Relación entre el precio del chocolate y su consumo

El consumo de chocolate depende estrechamente del precio del chocolate. Como la ha demostrado claramente Dan (1995) en Inglaterra, al estudiar el período 1961-1990, “mientras el precio del chocolate es más bajo, más alto es el consumo del chocolate”. Y al contrario de lo que se cree, el precio del cacao no guarda una relación tan estrecha con el consumo de chocolate. En Inglaterra, según Dan (1995), los precios del cacao experimentaron fuertes variaciones cercanas al 84% mientras el precio del chocolate cambió sólo en un 26%.

La razón de esta disparidad es que el precio del cacao, que es el ingrediente esencial del chocolate, tiene un efecto pequeño sobre el precio del producto terminado. O en otras palabras : el costo del ingrediente esencial representa sólo una pequeña proporción del precio promedio al detal del chocolate. Y eso tiene relación con la composición del chocolate.

Al aumentar notablemente el precio del cacao a nivel mundial a partir de 1973, los fabricantes de chocolate trataron de mantener bajo el precio de su producto para no reducir sus ventas. Para ello la mejor manera que consiguieron fue incorporando menos cacao a sus mezclas para la elaboración del chocolate.

Ese propósito lo lograron a través de tres vías: primero, promocionando los productos con relleno y centros de relleno más baratos (como cereales) ; segundo, usando una mayor proporción de grasas vegetales más baratas para sustituir la manteca de cacao en el chocolate ; tercero, mejorando la tecnología para darle mejor uso al cacao disponible.

Al caer los precios del cacao, se mantuvieron las relaciones de cacao-chocolate por tonelada producida. De una parte, tomaría tiempo modificar de nuevo tales relaciones. De la otra, los fabricantes no están interesados en cambiarlas.

Los cambios en los hábitos de consumo del chocolate y los avances logrados en el procesamiento conspiran contra el retorno del empleo de una más alta proporción de cacao en el chocolate. Y esa situación es más crítica en algunos países como el Reino Unido, donde tradicionalmente se ha usado menos cacao en el chocolate que en los otros grandes países consumidores, y además allí se prefiere el consumo de las barras de chocolate rellenos (filled bars) y el chocolate con leche.