EL CHOCOLATE: MODO DE EMPLEO

EL CHOCOLATE: MODO DE EMPLEO

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El Chocolate: Modo de Empleo
La definición del chocolate
El término “chocolate” designa a un producto obtenido de la mezcla de pasta o licor
de cacao, con el agregado de manteca de cacao y de azúcar, en proporciones precisas. De acuerdo a ciertas legislaciones, es necesario que el producto contenga al menos 35% de pasta de cacao, de la cual al menos un 18% debe ser manteca de cacao. En su elaboración está autorizada el agregado de perfumes naturales, tales como la vainilla, y la utilización de lecitina como emulsificante.

Los tipos de chocolate
La industria chocolatera ofrece una gran variedad de tipos de chocolate, entre los
cuales destacan:
 La tableta de chocolate
 La barra de chocolate
 La confitería de chocolate
 El polvo de chocolate
 La pasta para untar
 El chocolate de cobertura

Existe diferentes tipos de tabletas de chocolate, dependiendo de los ingredientes y de la proporción en que entran en el producto:
 Tabletas de chocolate negro (pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar)
 Tabletas de chocolate con leche (pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche)
 Tabletas de chocolate blanco (manteca de cacao, azúcar y leche)2
 Tabletas de chocolate rellena con nueces ; arroz ; pasas, etc.
 Tabletas de chocolate cubierto con frutas, o pasta de almendra, etc.

La barra de chocolate es un producto destinado al consumo individualizado que contiene, en su interior, caramelo, o frutos secos, o cereales, etc.

La confitería de chocolate comprende diversos productos elaborados con chocolate en asociación con otros ingredientes o preparaciones. En este grupo encontramos distintas presentaciones como los bombones, las pastillas, las píldoras, las bolas de chocolate, etc.

El polvo de chocolate es un producto pulverulento obtenido de la mezcla de azúcar y polvo de cacao o pasta de cacao, en una proporción tal que 100 gramos de productos debe contener al menos 32 gramos de polvo de cacao. Este polvo se emplea para preparar bebidas chocolatadas frías o calientes. En algunos casos se le puede agregar leche, malta o harinas diversas.

La pasta o crema para untar en panes y otros alimentos contiene generalmente polvo de cacao, azúcar, avellanas y algunas materias grasas.

El chocolate de cobertura, presentado en tabletas, pastillas o en forma líquida, es empleado por los industriales y artesanos para hacer cubiertas y decoraciones y elaborar bombones, figuras y tabletas, y debe contener al menos 31% de manteca de cacao y al menos 2,5% de cacao seco desgrasado.

¿Qué es un buen chocolate ?
Para los degustadores, un buen chocolate depende de tres elementos:
1. La calidad del grano de cacao empleado en la mezcla
2. La proporción de pasta de cacao empleada
3. El porcentaje agregado de azúcar

Un chocolate negro de calidad, que es el chocolate por excelencia para los entendidos, debe contener, al menos, un 50% de cacao. Sin embargo, un chocolate con un contenido de cacao que supere el 75% de pasta de cacao puede resultar de sabor mediocre y desagradable.

Para elaborar un buen chocolate negro se pueden emplear distintas clases de granos de cacao, pero los mejores chocolateros utilizan el cacao forastero para darle cuerpo y amplitud a sus mezclas de chocolate, y el cacao criollo, fino o de aroma, para obtener la acidez, el equilibrio y los aromas complejos característicos de los chocolates más finos. Un buen chocolate debe presentar una superficie lisa y brillante, y debe partir con un golpe seco y neto. Su untuosidad, que depende de la manteca de cacao, debe comprobarse dejando derretir un trozo de chocolate debajo de la lengua.

Diagrama de una tableta de chocolate ordinario
11,4% de pasta de cacao
64,6% de azúcar
1% de vainillina y lecitina de soya
3% de aroma vegetal
20% de leche

Diagrama de una tableta de chocolate fino
70% de partículas de cacao, de las cuales 31% de manteca de cacao
29% de azúcar 1% de vainilla y lecitina de soya

La conservación del chocolate
El chocolate es muy sensible al frío o al calor excesivos. El frío endurece el interior del chocolate y lo cubre de una humedad que opaca su brillo, dándole un aspecto blanquecino. En este caso, los cristales de azúcar son atraídos a la superficie y se disuelven en el vapor de agua, antes de recristalizar. El proceso altera la textura y el sabor del chocolate.

El calor también afecta al chocolate. Su superficie se derrite por encima de 28°C, y al enfriarse se vuelve blanquecino por la cristalización de la manteca de cacao. Esa alteración de su aspecto, que no lo vuelve inadecuado para el consumo, afecta el placer de
su degustación.

La luz puede ser responsable de la descomposición de la manteca de cacao, lo que altera la cualidad gustativa del chocolate. El chocolate debe ser conservado a una temperatura comprendida entre 15 y 18°C, en un lugar seco, guardado en un envase cerrado o envuelto en papel de aluminio, al abrigo de olores que captaría, como todo cuerpo graso, en detrimento de sus propios aromas.

El valor calórico del chocolate
El chocolate es un alimento nutritivo. Una pequeña barra de chocolate, de 100 g, suministra:

Chocolate con leche Chocolate negro
Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Glúcidos (g)

Lípidos (g)

Hierro (mg)

Magnesio (mg)

Calcio (mg)

Sodio (mg)

Potasio (mg)

Fósforo (mg)

Vitamina B1 (mg)

Vitamina B2 (mg)

540,0

7,5

56,5

32,0

1,5

60,0

200,0

90,0

400,0

230,0

0,1

0,35

515,0

4,5

57,8

30,0

2,9

112,0

50,0

15,0

365,0

173,0

0,06

0,10

Fuente : Répertoire Général du Aliments. CIQUAL 1995, France.

El chocolate contiene, también, teobromina (250 a 500 mg en promedio por 100g) y cafeína (70 mg por 100g), que le confiere propiedades tónicas y estimulantes; además de serotonina y phenylethylamine, que explica la acción antiestres del chocolate. Posee, incluso, un cierto poder antiraquítico por su manteca, sus sustancias fosforadas naturales y la presencia de vitamina D, aunque en pequeñas cantidades.

El chocolate, rico en polifenoles, inhibe la oxidación de las LDL en humanos, por su alto contenido de flavonoides polifenoles. De allí que una dieta que lo contenga reduce el riesgo de ateroesclerosis y de morbimortalidad por enfermedad coronaria.

La manteca de cacao es una grasa vegetal rica en ácidos grasos saturados. Contiene, a diferencias de otras grasas, un 33% de ácido esteárico C18:0, por lo que no incrementa las concentraciones plasmáticas de colesterol total en los niveles de colesterol LDL.

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