Archivo diario octubre 23, 2018

LOS SUSTITUTOS DEL CACAO EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Los Sustitutos del Cacao en la Elaboración del Chocolate
El chocolate era considerado un artículo de lujo hasta principios del siglo XX. Los fabricantes, buscando bajar los precios de su producto, recurrían con frecuencia a la falsificación, reemplazando una parte de la pasta de cacao o de la manteca de cacao con las sustancias más diversas. Para evitar el fraude, los estados europeos legislan sobre chocolate desde 1910.

El 24 de Julio de 1973 se establece una reglamentación relacionada, conocida como “directive européene cacao-chocolat”, que establece claramente las definiciones, las normas de composición y las reglas de etiquetaje. A partir de esa directiva, algunos países como Francia aprueban en 1976 un decreto concerniente a las composiciones del chocolate y de las preparaciones del chocolate.

Por ejemplo, se establece que el chocolate negro debe contener al menos un 43% de pasta de cacao, más de 26% de manteca de cacao y menos del 57% de azúcar, y que el chocolate con leche debe contener al menos un 25% de materia seca total de cacao, 16% de materia seca de origen láctico, 26% de materias grasas totales y un máximo de 50% de azúcar.

No obstante, desde la década de 1970 se venían dando pasos para legitimar una substitución creciente de parte de cacao en la elaboración del chocolate. En 1961 Unilever había patentado coberine, una grasa similar a la manteca de cacao, pero más barata. El problema aparente era que no tenía ningún sabor a chocolate.

Así se desarrollaron “otras materias grasas vegetales” (OMGV) y otros tipos de sustitutos conocidos como “reemplazantes de la manteca de cacao” (RMC)6, que se utilizaban libremente en el Reino Unido, Dinamarca e Irlanda, pero se restringuía el uso en otros países europeos para hacer productos con sabor a chocolate y no podían ser vendidos como “chocolate”.

En 1984 la Comunidad Económica Europea discutió una propuesta para extender el uso de las OMGV a otros países miembros, pero fue retirada en 1986 ante la presión de los países productores. En 1994 y 1996 se presenta de nuevo cuando algunas importantes chocolaterías industriales europeas, deseosas de fabricar el producto a un menor costo, solicitaron a la Unión Europea (UE) el reemplazo de un 5% de la manteca de cacao por OMGV, entre ellas la Karité, de illipé o de colza, también producida por Africa Occidental bajo el control de la Unilever y la Karlshamns. Pero los artesanos franceses y los países productores de cacao, muchos de ellos incluidos en la Convención de Lomé, se opusieron tenazmente.

Este asunto ha dividido las opiniones de los europeos durante dos décadas. El país que lideriza la propuesta de la sustitución de la manteca de cacao en un 5% es el Reino Unido, que ve a la oposición al reemplazo como un ataque directo contra el chocolate con leche que ellos producen, al igual que contra la industria chocolatera británica.

Para ellos, se intenta bloquear la expansión comercial del chocolate inglés, que resulta “más popular” que otros productos europeos. A la posición británica se le han venido adhiriendo otros países como Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia, Noruega, Irlanda, Portugal, Suiza y Holanda.

¿Quiénes se oponen a la armonización de la directiva europea en relación con la sustitución de 5% de manteca de cacao por OMGV en la elaboración del chocolate ? Tal sustitución es combatida por algunos países miembros de la UE y por los países productores de cacao. De una parte se alega que el Codex Alimentarius, organismo paritario OMS/FAO que legisla sobre las normas de fabricación de productos destinados a la alimentación humana, no autoriza la incorporación de otras materias grasas distintas a la manteca de cacao en el chocolate.

Por otra parte se argumenta que algunos países de la UE firmaron el V Acuerdo Internacional sobre el Cacao, en vigor a partir del 23 de febrero de 1994, que opera como un acuerdo multilateral concluido al nivel de la CNUCED y que se rige por disposiciones de derecho internacional. Allí los países firmantes se comprometen, en el artículo 32, a tomar las disposiciones necesarias para aumentar el consumo durable del cacao. En el artículo 33 se prohibe el uso de todo producto de reemplazo del cacao.

En ambos casos, al proceder a la sustitución del 5% de la manteca de cacao se violaría las disposiciones establecidas. Adicionalmente el Tratado de la UE, ratificado el 07.02.1992 en Maastricht, contiene políticas claras de apoyo a los países en desarrollo, y que serían violadas en el caso de la sustitución propuesta.

Además los opositores a la sustitución argumentan que en la actualidad no existen métodos confiables de detección y de cuantificación de OMGV distintas a la manteca de cacao, y que su uso afectaría económicamente a 31 países productores de cacao del grupo ACP que exportan su producto a la UE y que representan, en conjunto, un 64% de las exportaciones mundiales de cacao en grano.

La sustitución del 5% entrañaría una baja de la demanda de cacao equivalente a una cantidad fluctuante entre 110.000 y 200.000 t, una baja de precios que estaría entre el 10 y el 20% y una disminución de los ingresos sobre el mercado comunitario que estaría en el orden de 350 a 500 millones de ECU.

Además, esa sustitución en Europa sería seguida por la industria chocolatera de los Estados Unidos, reduciéndose aún más la demanda de cacao a nivel mundial. Y habría perjuicios para los consumidores, porque bajaría la calidad del producto. Los únicos grandes ganadores en la directiva del 5% serían las seis o siete compañías multinacionales del chocolate que controlan el 80% del mercado mundial de confitería, y unas pocas compañías especializadas en aceites y grasas que aumentarían su oferta de OMGV (ICCO, 1994).

Otro problema ha sido planteado por la introducción de productos transgénicos (Genetically Modified Organisms : GMO). El primer cultivo comercial genéticamente modificado fue el de soya, con un 2% de la cosecha comercial estadounidense en 1996 y un
15% para 1997. Como se sabe, la soya y productos de soya tal como la lecitina son ampliamente utilizados en la producción de chocolate. En todas partes, tanto en los Estados Unidos como en Europa, los consumidores tienen ciertas resistencia al consumo de tales productos. Actualmente, algunos grandes suplidores de soya en granos, como Archer Daniels Milland (ADM) y Cargill, han confesado que es muy difícil suplir ese producto libre de tal manipulación genética.

Los fabricantes de chocolate han optado, pues, por utilizar una de tres estrategias posibles:
1) Incluir GMO en sus productos, tal como lo han hecho Mars, Hershey, Cadbury y Huhtamäki ;
2) Mantener libre de GMO su producto de chocolate vendida en mercados sensibles, como lo han hecho Nestlé, y
3) Continuar su producción sin utilizar GMO dadas las dificultades. Este es el caso de Lindt & Sprüngli.

Algunos países han introducido su propia legislación sobre etiquetado específico, tal como lo hizo Holanda, y la industria del Reino Unido anunció que podría informar en sus etiquetas sobre todos los productos conteniendo soya y maíz GM.

Desde 1992 una empresa manufacturera comenzó a introducir productos que contienen un sustituto de la manteca de cacao de baja caloría llamado Capremin, desarrollado por Procter & Gamble, argumentando que el resultado es una barra de chocolate relleno que tiene 25% menos de calorías que el equivalente hecho con manteca de cacao.

Otros fabricantes, más por razones técnicas que económicas, usan grasa vegetal distinta a la de cacao para hacer el chocolate que cubre los helados o que usan grasa de mantequilla (“butter oil”: mantequilla sin cuajada o agua) para prevenir el color blanquecino que aparece sobre la superficie del chocolate viejo o afectado por el calor.

El 30 de Junio de 1999 la Comisión Europea y el Consejo de Ministros de la Unión Europea establecieron un compromiso que abre la vía a una propuesta que reconocerá bajo la denominación de chocolate a aquellos productos que contengan un máximo de un 5% de materia grasa vegetal distinta a la del cacao.

Esa propuesta que daría lugar a una nueva directiva regulatoria de la producción de chocolate, será aprobada por mayoría calificada, pues Bélgica y Holanda no aceptan otra grasa distinta a la del cacao en la composición del chocolate.

EL CONSUMO DEL CHOCOLATE

El Consumo de Chocolate
La demanda de cacao a escala mundial está estrechamente vinculada con la demanda de chocolate. La gente come chocolate o preparados con chocolate y no con cacao en grano.

Tres factores afectan principalmente el consumo de chocolate: el ingreso familiar, el clima y los hábitos culturales. El primer factor es el ingreso. Se ha comprobado que existe una relación muy estrecha entre el nivel de ingreso y el consumo de chocolate: los más altos consumo per capita de chocolate corresponden a los sectores de población de mayores recursos y, en general, a los países de mayor desarrollo.

El segundo factor es el clima, correspondiendo los más elevados consumos per capita a la población de los países con temperaturas más bajas: que tengan menores temperaturas a lo largo del año o que tengan bajas temperaturas en alguna estación.

El tercer factor es la cultura. El consumo de chocolate es un fenómeno predominantemente europeo/norteamericano. Todos los países que consumen uno o más kilos de chocolate por persona y por año caen en esa categoría. Las excepciones son Colombia y México, y quizás Brasil. Otros países ricos distintos a los de Europa y América del Norte, con culturas diferentes, como Japón y Corea del Sur, consumen chocolate pero a niveles muy bajos en comparación con los países europeos.

Según las estadísticas del ICCO los países que tienen mayores consumos per capita de chocolate son: Suiza, Bélgica y Alemania. No obstante, según la agencia Reuters, (London 08.01.1998), los británicos se habían puesto a la cabeza del grupo, con 16 kilos de chocolate para el año de 1997, seguidos por los daneses y los belgas, con 13 Kg/persona/año, y los suizos, con 12 Kg/persona/año. Esta información es discutible.

Según otras fuentes (Agia Alimentation, Paris, 12.02.1998, No. 1.554, p. 27), el liderazgo todavía le corresponde a los suizos, con 11 Kg/persona/año en 1997, seguidos por los alemanes, los austríacos y los belgas, que consumen en promedio 10 Kg de chocolate al año.

Los gustos nacionales
Los gustos por el chocolate, en sus muchas variedades, varían de acuerdo con los países (Khodorowsky, Robert, 1997). Los suizos aman, en general, los sabores lácteos y azucarados. Por ello aprecian sobre todo el chocolate con leche, el chocolate blanco y el chocolate con nueces. Su tableta “Milka” es el emblema clásico del chocolate con leche. Los belgas prefieren los chocolates más cremosos y suaves y los bombones.

Los alemanes y los austríacos prefieren el chocolate de degustación, especialmente los chocolates con leche y los azucarados, que consumen en forma de pequeñas tabletas o de piezas compradas por unidad. Los británicos tienen predilección por los chocolates dulces con un ligero sabor a caramelo. Elaboran así un chocolate con leche caramelizado de gran demanda en el país. Se trata del “Crumb”.

Los holandeses aprecian el chocolate negro y amargo, como las pastillas Droste, y son grandes consumidores de cacao en polvo. Los franceses aman la tableta de chocolate negro, y hay el cuidado de aligerar las preparaciones en sus contenidos de materias grasas y de azúcar. El consumo de chocolate revela, así, variadas preferencias de acuerdo con los países de que se trata. No obstante, a nivel general, se pueden apreciar grandes tendencias en el consumo.

Cantidades cada vez mayores de productos de chocolate son vendidas en los mercados estacionales, principalmente durante la navidad y la Semana Santa. Las barras rellenas están ganando mercado a expensas de las tabletas de chocolate y en muchos países constituyen la primera escogencia del consumidor. Esto evidencia que las tabletas sin rellenar ofrecen un pequeño potencial para las innovaciones, y eso puede haber contribuido a su caída en el consumo. Además, dentro del mercado del chocolate existen varios segmentos de mercado claramente identificados.

La tableta de chocolate, entre ellos, es aparentemente un segmento en declinación, pues es comido por la población de mayor edad, mientras que los productos estacionales muestran un crecimiento significativo, especialmente en comparación con las pequeñas barras acarameladas (Candy bars). Por otro lado, el segmento más lujoso del mercado, que incluye a los bombones, es vulnerable a la recesión económica que conocen actualmente muchos países. Relación entre el precio del chocolate y su consumo

El consumo de chocolate depende estrechamente del precio del chocolate. Como la ha demostrado claramente Dan (1995) en Inglaterra, al estudiar el período 1961-1990, “mientras el precio del chocolate es más bajo, más alto es el consumo del chocolate”. Y al contrario de lo que se cree, el precio del cacao no guarda una relación tan estrecha con el consumo de chocolate. En Inglaterra, según Dan (1995), los precios del cacao experimentaron fuertes variaciones cercanas al 84% mientras el precio del chocolate cambió sólo en un 26%.

La razón de esta disparidad es que el precio del cacao, que es el ingrediente esencial del chocolate, tiene un efecto pequeño sobre el precio del producto terminado. O en otras palabras : el costo del ingrediente esencial representa sólo una pequeña proporción del precio promedio al detal del chocolate. Y eso tiene relación con la composición del chocolate.

Al aumentar notablemente el precio del cacao a nivel mundial a partir de 1973, los fabricantes de chocolate trataron de mantener bajo el precio de su producto para no reducir sus ventas. Para ello la mejor manera que consiguieron fue incorporando menos cacao a sus mezclas para la elaboración del chocolate.

Ese propósito lo lograron a través de tres vías: primero, promocionando los productos con relleno y centros de relleno más baratos (como cereales) ; segundo, usando una mayor proporción de grasas vegetales más baratas para sustituir la manteca de cacao en el chocolate ; tercero, mejorando la tecnología para darle mejor uso al cacao disponible.

Al caer los precios del cacao, se mantuvieron las relaciones de cacao-chocolate por tonelada producida. De una parte, tomaría tiempo modificar de nuevo tales relaciones. De la otra, los fabricantes no están interesados en cambiarlas.

Los cambios en los hábitos de consumo del chocolate y los avances logrados en el procesamiento conspiran contra el retorno del empleo de una más alta proporción de cacao en el chocolate. Y esa situación es más crítica en algunos países como el Reino Unido, donde tradicionalmente se ha usado menos cacao en el chocolate que en los otros grandes países consumidores, y además allí se prefiere el consumo de las barras de chocolate rellenos (filled bars) y el chocolate con leche.

EMPRESAS Y MARCAS COMERCIALES DE CHOCOLATE

Empresas y marcas comerciales de chocolate
En el negocio del chocolate actúan grandes empresas transnacionales, que han impuesto en el mercado mundial marcas que gozan de gran reputación. Esas grandes industrias, pertenecientes generalmente a poderosos holding, han colocado sus productos recurriendo a multimillonarias campañas de publicidad. Ha sido un esfuerzo constante y tesorero que se viene cumpliendo desde el siglo XVIII cuando fueron creadas varias empresas pioneras en el sector.

CRONOLOGÍA DE LAS GRANDES EMPRESAS CHOCOLATERAS EUROPEAS
1728 : Fry crea en Bristol, Inglaterra, la primera chocolatería empleando máquina hidráulica.
1770 : Es creada en París la Compagnie Française des Chocolats et thés Pelletier et Cie, la primera chocolatería industrial francesa.
1792 : Josty establece una sociedad chocolatera en Berna, Suiza.
1819 : Francais Caillier abre la primera fábrica chocolatera suiza de importancia.
1824 : John Cadbury abre una tienda de chocolates en Birmingham, Inglaterra.
1825 : Menier instala su fabrica en Noisiel-Sur-Marne, Francia.
1826 : Philippe Sucard abre una chocolatería en Neuchâtel, Suiza.
1830 : Charles Kohler funda su chocolatería en Suiza.
1842 : Charles Barry incursiona en el negocio del chocolate.
1845 : Devaid Sprungli crea una chocolatería industrial en Zurich, Suiza.
1848 : Auguste Poulain instala una chocolatería en Blois, Francia.
1856 : Jaques Klaus crea la primera fábrica de chocolate Klaus en Le Locle, Suiza.
1857 : Jean Neuhaus establece una chocolatería en Bruselas, Bélgica.
1862 : Henry Rowntree adquiere una chocolatería en los Estados Unidos.
1868 : Jean Tobler abre una chocolatería en Berna, Suiza.
1870 : Charles Neuhaus abre una chocolatería en Bruselas, que se convertirá, en asociación con Leopold Bieswal, en la empresa Côte d’Or.
1873 : Se crea la empresa Cacao Barry.
1879 : Rodolphe Lindt instala su empresa en Berna.
1880 : La chocolatería Kwalta se establece en Bois-d’Haine, Francia.
1884 : Alexis Séchaud obra una fábrica de chocolate en Montreux, Bélgica.
1888 : La empresa Cacao Goemara es fundada en Gand, Bélgica.
1895 : Joham Jacobs abre una tienda de chocolate en Bremen, Alemania.
1897 : Jean-Antoine Jacques establece una chocolatería en Verviers, Bélgica.
1910 : Henri Wittamer instala una fábrica en Bruselas.
1911 : Callebaut agrega a su fábrica, creada en 1860, el departamento “chocolat”.
1919 : Mary Dellue abre su chocolatería Mary, en Bruselas.
1920 : La familia Kestekidès crea la empresa chocolatera Léonidas.
1929 : Nestlé se asocia con Peter, Cailler, Kohler y Chocolat Suisses, para formar una gran empresa chocolatera.
1930 : Es creada la empresa Callebaut.
1936 : Nestlé & Anglo-Swiss Holding Company Ltd. Es establecida.
1946 : Nace la empresa Godiva en Bélgica.
1988 : Nestlé adquiere Rowntree.

Como resultante de la actividad desplegada por estas grandes empresas europeas, y otras de los Estados Unidos, se imponen marcas comerciales de chocolate que han conocido
un éxito perdurable.

CRONOLOGÍA DE LAS GRANDES MARCAS DE CHOCOLATE
1842 : French Eating Chocolate, de Fry.
1886 : Côte d’Or, de Neuhaus y Bleswal.
1901 : Milka, chocolate con leche de Suchard.
1905 : Cadbury Dairy Milg, de Cadbury
1907 : Hershey Kisses, de Hershey, los famosos bombones de chocolate con leche de forma acampanada y puntiaguda.
1908 : Toblerone, de Tobler.
1910 : Bournville Plain, tableta de chocolate negro de Cadbury.
1911 : Mars, barra de chocolate creada por Frank Mars.
1914 : Banania, harina chocolatada con banano, de Lardet.
1921 : Kwatta, barra de chocolate de Kwatta, y la Fruit and Nut Chocolate, de Cadbury.
1922 : Baci, de G. Biotoni para la firma Perugina.
1930 : Crunch, de Fry, y Cadbury’s Whole Nut, de Cadbury.
1932 : Mars Bar, nueva barra de Mars.
1935 : Aero, de Rowntree.
1936 : Quality Street, de Nestlé.
1937 : Smarties, de Rowntree ; M & M’s, de Mars, y Kit Kat y Rolo, de Nestlé.
1941 : Field Ration D, barra de chocolate popularizada en la II Guerra Mundial como ración para soldados.
1962 : After Eight, pastillas de chocolate negro con crema de menta, de Rowntree.
1986 : Grand Cru, de Valrhona.

Marcas comerciales de chocolate que se impusieron con las grandes lemas publicitarios :
Banania : “Y’a bon Banania”
Nestlé : “El placer al cuadrado” / “Déle a sus noches el gusto del negro”.
Côte d’Or : “Refinado y puro como el oso”.
Mars : “Tú te dejarás tentar…”.
Milka : “Tiernamente chocolate”.
Lindt : “Usted jamás ha sentido estas sensaciones”.
Lanvin : “Apasionadamente”.
Bounty : “Un gusto de paraíso”.

Aparte de estas grandes transnacionales del chocolate, actúan artesanos de tradición, que han convertido sus productos en el emblema del chocolate de excelencia, por su celo en la selección de las mejores materias primas y en la fabricación artesanal del chocolate. Oigamos a Robert Linxe, tenido por los especialistas de la degustación como el mejor chocolatero del mundo (Linxe, 1992 : 13) :

“La técnica pura y el dominio de los procedimientos de fabricación no son suficientes si la elección de las materias primas no es rigurosa. Yo lo repetiré sin cesar. Eso es lo que ha pasado en Suiza, que perdió su supremacía. En la Francia de hoy los artesanos alcanzan el summum de la calidad. Celosos de sus secretos de fabricación y atentos a sus proveedores, ellos son los únicos que producen chocolates poderosos y perfumados, largos en la boca, “amargos”, porque ése es el término que podría designar ese gusto nuevo.

LAS TÉCNICAS DEL CHOCOLATE Y LOS PRECURSORES

Las Técnicas del Chocolate y los Precursores
Pocos cambios tecnológicos, pero significativos
La elaboración del chocolate sólido para comer, desde 1846, constituyó una importante innovación para la industria chocolatera y creó las bases para el aumento de su consumo a nivel mundial, en un escenario de cambio rápido en los ingresos familiares.

Tal circunstancia, al ampliar el público consumidor del producto con la inclusión del segmento infantil al considerarse al chocolate como golosina, creó las condiciones para la difusión masiva y la democratización del consumo.

Pero estas innovaciones fueron más importantes en el consumo que en los propios sistemas de producción. Los mayas, según algunas crónicas del siglo XVI, como las de Fray Diego de Landa (“Relación de las cosas de Yucatán”, de 1566) o de Gonzalo Fernández de Oviedo (“Historia general y natural de las Indias”, de 1547), calentaban al sol las semillas de cacao (“cacau”) hasta que sudaran y luego las molían varias veces en el metate.

La pasta obtenida la cocían con un poco de agua y la utilizaban para hacer aceite, con el que guisaban o empleaban para “muchas cosas”.

El cronista de Landa apuntaba que tostaban el cacao para sacar su aceite. Obtenían además una bebida o agua de cacao, de sabor amargo, que condimentaban con flores aromáticas, vainilla y granos tostados de maíz. Esa bebida la llamaban, en nahuatl, “xocoatl”, “xocolatl” o “cacaohoatl”, del que derivó la palabra “chocolate”.

Alonso de Zamora, hacia 1690, señala que los indígenas de los Andes merideños preparaban una bebida llamada «chorote», que elaboraban tostando y moliendo los granos de cacao, le extraían al fuego la grasa o manteca de cacao y preparaban la bebida. Este procedimiento fue apenas modificado en su esencia durante los siglos XVI y XVII. Entre las pocas innovaciones introducidas aparece en 1590 la adición de azúcar para endulzar la bebida, se le eliminó el gusto picante y se descartaron algunos ingredientes.

En 1528 Cortés llevó al rey Carlos V unos granos de cacao como regalo y describió la bebida por primera vez en España. En 1585 llegó el primer cargamento de cacao en grano a España: provenía de Venezuela e ingresó por el puerto de Sevilla. Pero no fue sino hasta el inicio del siglo XVII cuando el consumo de chocolate se generalizó entre los miembros de la corte española y del alto clero. España importaba de sus colonias un promedio anual de 120 t de granos de cacao hasta la segunda mitad del siglo XVII. Algunos utensilios para la preparación y servicio de la bebida se perfeccionaron, como el molinillo, y fue creada la mancerina, para tomarla, por el marqués de Mancera, virrey de Nueva España entre 1664 y 1673.

En este siglo la bebida es difundida en las provincias italianas por Francisco Carletti en 1606, y luego a Austria, Alemania , el Imperio Otomano. A Francia llegó con el matrimonio de Ana de Austria, hija del rey Felipe III de España, con Louis XIII en 1615. En el siglo XVIII abren las primeras fábricas europeas de chocolate que utilizaba máquinas accionadas por la fuerza hidráulica, tal como sucedió en 1728 con una fábrica en Bristol, Inglaterra, utilizando un motor hidráulico inventado por Walter Churchman. En el siglo XVIII se consagra el consumo de chocolate en Europa. Al final de la centuria, Europa consumía un total de 8.000 a 10.000 t anuales de cacao.

Entonces, el procedimiento de fabricación del chocolate era completamente artesanal: los granos de cacao eran molidos, con gran trabajo de los obreros, en cilindros de madera que rodaban sobre piedras inclinadas y calientes. La invención del francés Buisson, que crea una tabla alta y horizontal, calentada con leña, permitió aumentar el rendimiento y facilitar el trabajo en los talleres.

Los grandes cambios en la tecnología de procesamiento del chocolate se inician en el siglo XIX cuando se democratiza el consumo de chocolate. La demanda crece rápidamente, multiplicándose por cuatro entre 1870 y 1900, mientras se amplía la variedad de tipos de chocolate consumidos.

La primera gran innovación tecnológica es obra del holandés Coenraad J. Van Houten, que inventó en 1828 una prensa para extraer una gran parte de la grasa o manteca de cacao (hasta dos terceras partes del contenido) del grano de cacao y dar inicio a la fabricación del cacao en polvo, al obtener una materia pulverulenta y seca. Anteriormente, en 1687, V.H. de Blegny había logrado eliminar el exceso de grasa del chocolate para hacerlo más comestible. Entre 1879 y 1880 el suizo Rodolphe Lindt inventa el procedimiento del conchage (conchado) en su fábrica chocolatera en Berna.

Con este procedimiento al pasta de cacao se vuelve más fluida y suave, al agregársele manteca de cacao. Para ello se utiliza un vasto recipiente con forma de concha (de allí su nombre), en el que rodillos de granito afinan la mezcla en partículas de 18 a 20 micrones, no perceptibles para el paladar. El conchado ayuda también a eliminar el amargor que queda, aireando el chocolate.

Ese proceso durará un lapso que oscila entre medio día a cuatro día, dependiendo de lo cuidadoso y perfeccionista que quiera ser el fabricante. En el conchado se cubre con grasa las nuevas superficies desarrolladas por la trituración, aumentando las propiedades de flexión, así como las de sabor.

Otros cambios producidos en el proceso industrial, aunque menos importantes que los ya mencionados, fueron los procedimientos de temperado (tempérage) de dutching y de Conversión de chocolate de cobertura en líquido. El primero consiste en cocer el chocolate, haciéndolo derretir a cerca de 50°C, para romper la estructura cristalina de la manteca de cacao, para dejarlo luego enfriar hasta unos 30°C y así reintroducir una nueva estructura.

Después se recalienta ligeramente para que los nuevos cristales integren de nuevo una cadena perfecta. El dutching process, por su parte, no es más que la adición de sales alcalinas, como carbonatos de potasio o de sodio para aclarar el color del polvo (al atacar los taninos, destruyendo los pigmentos amarillos), mejorar su solubilidad en agua o en leche y su sabor (al neutralizar parcialmente los ácidos).

Por último, el chocolate de cobertura, desarrollado en 1855, fue convertido por el belga Callebaut en 1925 del estado sólido al estado líquido para facilitar su almacenamiento y transporte.

LOS PIONEROS MODERNOS DEL CHOCOLATE

1819 El suizo Francois-Louis Cailler fabrica la primera barra de chocolate.
1821 El británico John Cadbury fabrica chocolate negro de calidad y bizcochos con
chocolate.
1825 El francés Antoine Menier instala en Noisiel-Sur-Marnes. La primera chocolatería industrial a escala mundial.
1830 El suizo Charles A. Kohler lanza al mercado el chocolate con avellanas.
1832 El asutríaco Franz Sacher inventa la torta sacher, con chocolate.
1846 El británico Fry comercializa la primera barra de chocolate para comer
1870 El suizo Jean Tobler crea el primer chocolate con leche.
1875 Daniel Peter, usa la leche condensada desarrollada por Henri.
1879 El suizo Rodolph Lindt desarrolla el procedimiento de “conchage” (conchado)
1912 El belga Jean Neuhaus crea la praline en Bélgica
1913 El suizo Jules Sechaud propone el chocolate relleno
1923 El estadounidense Frank Mars comercializa la primera barra de chocolate rellena.
Fuente:
Mercier, 1996; Gaspard-David, 1991; Linxe, 1992; Khodorowsky, Robert, 1997; Rubinsteins, 1982; Harwich Vallenilla, 1992; Touissaint-Samat, 1991; Sensations Chocolat, 1997; Robert, 1990.

EL CHOCOLATE: MODO DE EMPLEO

El Chocolate: Modo de Empleo
La definición del chocolate
El término “chocolate” designa a un producto obtenido de la mezcla de pasta o licor
de cacao, con el agregado de manteca de cacao y de azúcar, en proporciones precisas. De acuerdo a ciertas legislaciones, es necesario que el producto contenga al menos 35% de pasta de cacao, de la cual al menos un 18% debe ser manteca de cacao. En su elaboración está autorizada el agregado de perfumes naturales, tales como la vainilla, y la utilización de lecitina como emulsificante.

Los tipos de chocolate
La industria chocolatera ofrece una gran variedad de tipos de chocolate, entre los
cuales destacan:
 La tableta de chocolate
 La barra de chocolate
 La confitería de chocolate
 El polvo de chocolate
 La pasta para untar
 El chocolate de cobertura

Existe diferentes tipos de tabletas de chocolate, dependiendo de los ingredientes y de la proporción en que entran en el producto:
 Tabletas de chocolate negro (pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar)
 Tabletas de chocolate con leche (pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche)
 Tabletas de chocolate blanco (manteca de cacao, azúcar y leche)2
 Tabletas de chocolate rellena con nueces ; arroz ; pasas, etc.
 Tabletas de chocolate cubierto con frutas, o pasta de almendra, etc.

La barra de chocolate es un producto destinado al consumo individualizado que contiene, en su interior, caramelo, o frutos secos, o cereales, etc.

La confitería de chocolate comprende diversos productos elaborados con chocolate en asociación con otros ingredientes o preparaciones. En este grupo encontramos distintas presentaciones como los bombones, las pastillas, las píldoras, las bolas de chocolate, etc.

El polvo de chocolate es un producto pulverulento obtenido de la mezcla de azúcar y polvo de cacao o pasta de cacao, en una proporción tal que 100 gramos de productos debe contener al menos 32 gramos de polvo de cacao. Este polvo se emplea para preparar bebidas chocolatadas frías o calientes. En algunos casos se le puede agregar leche, malta o harinas diversas.

La pasta o crema para untar en panes y otros alimentos contiene generalmente polvo de cacao, azúcar, avellanas y algunas materias grasas.

El chocolate de cobertura, presentado en tabletas, pastillas o en forma líquida, es empleado por los industriales y artesanos para hacer cubiertas y decoraciones y elaborar bombones, figuras y tabletas, y debe contener al menos 31% de manteca de cacao y al menos 2,5% de cacao seco desgrasado.

¿Qué es un buen chocolate ?
Para los degustadores, un buen chocolate depende de tres elementos:
1. La calidad del grano de cacao empleado en la mezcla
2. La proporción de pasta de cacao empleada
3. El porcentaje agregado de azúcar

Un chocolate negro de calidad, que es el chocolate por excelencia para los entendidos, debe contener, al menos, un 50% de cacao. Sin embargo, un chocolate con un contenido de cacao que supere el 75% de pasta de cacao puede resultar de sabor mediocre y desagradable.

Para elaborar un buen chocolate negro se pueden emplear distintas clases de granos de cacao, pero los mejores chocolateros utilizan el cacao forastero para darle cuerpo y amplitud a sus mezclas de chocolate, y el cacao criollo, fino o de aroma, para obtener la acidez, el equilibrio y los aromas complejos característicos de los chocolates más finos. Un buen chocolate debe presentar una superficie lisa y brillante, y debe partir con un golpe seco y neto. Su untuosidad, que depende de la manteca de cacao, debe comprobarse dejando derretir un trozo de chocolate debajo de la lengua.

Diagrama de una tableta de chocolate ordinario
11,4% de pasta de cacao
64,6% de azúcar
1% de vainillina y lecitina de soya
3% de aroma vegetal
20% de leche

Diagrama de una tableta de chocolate fino
70% de partículas de cacao, de las cuales 31% de manteca de cacao
29% de azúcar 1% de vainilla y lecitina de soya

La conservación del chocolate
El chocolate es muy sensible al frío o al calor excesivos. El frío endurece el interior del chocolate y lo cubre de una humedad que opaca su brillo, dándole un aspecto blanquecino. En este caso, los cristales de azúcar son atraídos a la superficie y se disuelven en el vapor de agua, antes de recristalizar. El proceso altera la textura y el sabor del chocolate.

El calor también afecta al chocolate. Su superficie se derrite por encima de 28°C, y al enfriarse se vuelve blanquecino por la cristalización de la manteca de cacao. Esa alteración de su aspecto, que no lo vuelve inadecuado para el consumo, afecta el placer de
su degustación.

La luz puede ser responsable de la descomposición de la manteca de cacao, lo que altera la cualidad gustativa del chocolate. El chocolate debe ser conservado a una temperatura comprendida entre 15 y 18°C, en un lugar seco, guardado en un envase cerrado o envuelto en papel de aluminio, al abrigo de olores que captaría, como todo cuerpo graso, en detrimento de sus propios aromas.

El valor calórico del chocolate
El chocolate es un alimento nutritivo. Una pequeña barra de chocolate, de 100 g, suministra:

Chocolate con leche Chocolate negro
Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Glúcidos (g)

Lípidos (g)

Hierro (mg)

Magnesio (mg)

Calcio (mg)

Sodio (mg)

Potasio (mg)

Fósforo (mg)

Vitamina B1 (mg)

Vitamina B2 (mg)

540,0

7,5

56,5

32,0

1,5

60,0

200,0

90,0

400,0

230,0

0,1

0,35

515,0

4,5

57,8

30,0

2,9

112,0

50,0

15,0

365,0

173,0

0,06

0,10

Fuente : Répertoire Général du Aliments. CIQUAL 1995, France.

El chocolate contiene, también, teobromina (250 a 500 mg en promedio por 100g) y cafeína (70 mg por 100g), que le confiere propiedades tónicas y estimulantes; además de serotonina y phenylethylamine, que explica la acción antiestres del chocolate. Posee, incluso, un cierto poder antiraquítico por su manteca, sus sustancias fosforadas naturales y la presencia de vitamina D, aunque en pequeñas cantidades.

El chocolate, rico en polifenoles, inhibe la oxidación de las LDL en humanos, por su alto contenido de flavonoides polifenoles. De allí que una dieta que lo contenga reduce el riesgo de ateroesclerosis y de morbimortalidad por enfermedad coronaria.

La manteca de cacao es una grasa vegetal rica en ácidos grasos saturados. Contiene, a diferencias de otras grasas, un 33% de ácido esteárico C18:0, por lo que no incrementa las concentraciones plasmáticas de colesterol total en los niveles de colesterol LDL.

DEL GRANO DE CACAO AL CHOCOLATE

Del grano de cacao al chocolate
La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes escenarios.

La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado. Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire.

Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días, licúan la pulpa en las cajas de fermentación. Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir, fermentación alcohólica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. La fermentación se convierte en acética.

Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas. Además actúan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparición de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrón al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao.

Después de la fermentación, los granos son sometidos al secado, para reducirles su
contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). Un buen secado evita la formación de hongos, que alteran la manteca de cacao y previenen la sobrefermentación. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados), esperando para ser exportados o transformados en el país.

La segunda etapa es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por procesadoras industriales, generalmente fuera de los lugares de producción. Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao. Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen.

Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación, eliminar los últimos ácidos volátiles, reducir el contenido de agua (de 8 a 2%) y disminuir la población bacteriana. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao.

A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte sólida. La parte líquida es la manteca de cacao, que será desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. La parte sólida es la torta de cacao, conteniendo entre un 8 o un 20% de manteca. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao.

La tercera etapa consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero. En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino, de sutiles mezclas), con azúcar y vainilla (o vainillina, para chocolates ordinarios). Se le agrega leche en polvo ; si se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar, se procede a su laminación en una moledora con cilindros. Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar a menos de 30 micrones, y se unen íntimamente los componentes, materias secas y grasas.

Después viene el conchado (“conchage”, concebido por Rodolphe Lindt en 1879/80), para que la pasta pierda su acritud, su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao.

Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días.
Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

A continuación viene el temperado (tempérage), en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor conservación.

En algunos casos, se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas, nueces, almendras, pasas, frutas confitadas, cereales, etc. Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°): el chocolate se contrae y cristaliza.

Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto.

GEOGRAFÍA MUNDIAL DEL CULTIVO DEL CACAO

La geografía mundial del cultivo
El cacao se cultivó inicialmente, y de manera exclusiva, en su continente de origen. Domesticado por los mayas y encontrado por primera vez por los españoles en México en 1519, donde era cultivado por los aztecas, su cultivo se fue expandiendo progresivamente, por efecto de las migraciones humanas en el continente, durante la época precolombina en los territorios americanos ecológicamente apropiados. En la época colonial americana los mayores centros de producción eran Soconusco, en América Central ; Guayaquil, en el Ecuador y las regiones costaneras del norte de Venezuela.

Al inicio del siglo XX, la producción americana concentraba todavía el 78% del total de la producción mundial, pero esa relación cambió notablemente durante las décadas de 1920 y 1930, cuando Africa representó el 47 y el 64%, respectivamente, de la producción mundial. En la década de 1930 la supremacía americana del cultivo se había perdido.

El cultivo del cacao se extendió desde 1822 al continente africano, particularmente al Africa Occidental, y más intensivamente desde 1870. A finales del siglo XIX, hacia 1890, en Africa se cultivaba sólo el 5% del cacao del mundo, mayormente en las islas de Guinea Ecuatorial. Para 1920 en proporción alcanzaba el 47% y para 1930 el 64%, convirtiéndose Africa en la mayor región productora de cacao en el mundo.

Visto desde la perspectiva histórica de un período de larga duración, se han producido, en el escenario de la producción mundial del cacao, tres grandes cambios. El primer cambio se dio en el transcurso de la década de 1920, cuando la producción cacaotera africana desplazó a la producción americana como principal región productora de cacao en el mundo.

El segundo cambio se produjo en otro terreno, en el del material genético empleado para la siembra. La producción y la exportación, centradas básicamente hasta el siglo XIX en el cacao criollo, que produce un grano de cacao fino o de aroma, fue sustituido por la producción y la exportación basadas mayormente en el cacao forastero, que produce un cacao corriente u ordinario.

El tercer cambio se refiere a la geografía de la producción, al igual que el primero. A finales de la década de 1990, Asia y Oceanía, vistos en conjunto, se convierten en la segunda región productora de cacao del mundo, después de Africa. La otrora supremacía americana en la producción de cacao pertenece a un pasado ya lejano, y de todas las regiones productoras de cacao en el mundo, América es ahora la de menor importancia.

Estos cambios se observan con mayor detalle, al reducir la escala geográfica de observación, al pasar del continente al país productor. Venezuela, y específicamente su región de la costa, en el norte del país, desde Chuao, en Aragua, hasta la península de Paria, en el extremo oriental, pasando por Barlovento y algunos centros productores del occidente,
tuvo la hegemonía mundial como productor de cacao desde 1620 hasta finales del siglo XVIII, cuando desaparece la Compañía Guipuzcoana, que estimuló fuertemente la producción y la exportación de cacao en el país. Surgen, entonces, otros líderes en la producción de cacao como Ecuador, un productor tradicional, y las regiones emergentes de Brasil y São Tomé.

El siglo XIX es la época dorada de Ecuador como productor y exportador, hasta que en la primera década del siglo XX es desplazado por Ghana, que se mantiene como líder hasta la década de 1970. Después vendrá la supremacía de Côte d’Ivoire, que continúa hasta el presente y continuará durante buena parte del siglo XXI.

Actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial en grano se concentran en apenas cinco paises (Côte d’Ivoire, Brasil, Ghana, Malasia e Indonesia). En la base de estos desarrollos cacaoteros a escala mundial, que se comportan como grandes ciclos, está lo que François Ruf (1995) ha llamado la “rente fôret” (La renta bosque), que refleja las ventajas económicas de producir cacao tras talar el bosque. Pero, al perderse la fertilidad asociada a la presencia del bosque, al cabo de unos años, sobreviene la crisis : vienen las enfermedades, se elevan los costos, envejecen las plantaciones, y las nuevas plantaciones en esas áreas ya no son tan productivas y son más costosas. La “renta bosque” existe porque no es económicamente viable reemplazar viejos árboles por otros nuevos en la misma tierra o plantar cacaoteros en tierras dedicadas a otros cultivos, mientras existan tierras con bosques para deforestar y plantar. Así, el desplazamiento del cultivo va eliminando el bosque de las tierras vírgenes, pero, ¿hasta cuándo durará esa posibilidad de desplazamiento ? Al agotarse las existencias de esas tierras, declinará inevitablemente la supremacía del país como productor.

Una vez eliminado el bosque, sigue el desarrollo, pero luego sobreviene, brutalmente, una recesión. Estos desarrollos cacaoteros se realizan, según Ruf (1987), a costa de los frentes pioneros, que son grupos de migrantes que conquistan los bosques tropicales. Sobre la base de estas consideraciones, Ruf avanza su hipótesis central de que los ciclos del cacao tienen un carácter endógeno y repetitivo, sobre los cuales la historia local se implanta. La historia de un país puede reducir o acelerar los ciclos, pero no modificarlos en su esencia.

La recesión cacaotera es debida casi a una constante: emigración y escasez de trabajo, en asociación con la deforestación y el envejecimiento de las plantaciones. En esos ciclos de la producción vinculados estrechamente con los ciclos de precios, intervienen factores ecológicos (deforestación y envejecimiento de las plantaciones), sociológicas (apropiación de la tierra y formación de la propiedad) y económicos (caída de los precios internaciones del cacao y de sus productos, así como los cambios en la demanda). No olvidemos que, además, el cultivo del cacao es de carácter cíclico, caracterizado por períodos prolongados de sobreproducción y subproducción. Estos ciclos están ligados a la extrema rigidez de la oferta, dada por una fuerte inelasticidad de la oferta a corto plazo en relación con los cambios en los precios.

La existencia de estos ciclos de larga duración es una característica propia de los cultivos “permanentes” como el cacao y el café. Esos ciclos de producción (ligados a la naturaleza del cultivo: un retraso de cuatro a cinco años en la entrada de la planta a la producción comercial, y luego la perennidad relativa de las plantaciones, que duran produciendo hasta unos cincuenta años, aunque con un escaso vigor productivo) originan una cierta dinámica de la producción y los precios, en la que la sobreproducción de hoy prepara la penuria de mañana, y viceversa. Pero la oferta no reacciona de inmediato al cambio en los precios, sino que lo hace con unos diez años de retardo. Este fenómeno, al que describiremos más adelante, es explicado por los efectos del llamado teorema de la telaraña (cobweb theorem) o ciclo del cerdo (hog cycle)