COMMODITIES

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I. CONCEPTO
Son bienes que conforman las materias primas esenciales de nuestra economía y del mundo, constituyen una alternativa más de inversión para distintos perfiles de inversionistas.

Si tuviésemos que hacer una traducción literal del término proveniente del Inglés “commodity”, diríamos que se trata simplemente de un “artículo” cualquiera. Ciertamente esta definición tan amplia no resulta del todo satisfactoria a la hora de entender exactamente a qué tipo de bienes nos estamos refiriendo cuando mencionamos este término. Entenderemos por commodities, simplemente materias primas brutas que han sufrido procesos de transformación muy pequeños o insignificantes. En los mercados financieros internacionales, estos se clasifican en los siguientes grupos básicos: Metales (oro, plata, cobre), Energía (petróleo, gas natural), Alimentos e insumos (azúcar, algodón, cocoa, café), Granos (maíz, trigo, garbanzos, porotos) y Ganado (cerdo, vacuno).

Esta definición nos permite encontrar una característica muy relevante de este tipo de bienes. Se trata de productos muy homogéneos, es decir, muy similares entre sí. Pensemos en un commodity muy conocido por todos; me refiero al oro. Todos sabemos qué es el oro, en qué consiste y que su calidad (si está en bruto) no debiera variar significativamente si este se encuentra en un lugar o en otro. Por ello, su precio tampoco debiera reflejar diferencias significativas. Esto es tan así que de hecho existe un único precio para los commodities a nivel internacional. Por ejemplo, si hoy observamos que el precio del oro está en US$ 273,3 por 100 oz, este sería el precio con el que cualquier comprador o vendedor debiera operar. Algunas pequeñas diferencias, podrían ser el reflejo de costos de transacción, intermediación y transporte (incluido seguros).

II. COMMODITIES Y PORTAFOLIO DE INVERSIONES
Ahora que sabemos en qué consisten los commodities, ¿conviene incorporarlos dentro de un portfolio de inversiones? Lo primero que habría que precisar es que si nosotros creemos que el precio de un cierto commodity va a subir en el futuro, tal vez sería una buena decisión incorporar este producto dentro de nuestro portfolio, dado que si por ejemplo hoy pagamos un precio de $5 por un commodity y mañana este precio sube a $ 7,5, habríamos materializado un retorno del 50%. Este retorno es lo que se denomina ganancia de capital, es decir, ¿de qué manera se incrementó el valor del capital invertido? No obstante lo anterior, algunos commodities presentan altos costos de almacenaje o incluso pueden ser perecibles, lo que virtualmente imposibilita su incorporación dentro de un portfolio. Por ejemplo, si a usted se le propone mantener carne de vacuno en su portfolio porque cree que en el futuro el precio de este commodity va a subir, debe considerar que este producto requiere de condiciones de refrigeración muy especiales y embalaje adecuado de manera de que el contenido no se deteriore. Ello resultará altamente costoso y sin mencionar el estado de descomposición que el producto podría alcanzar en caso de dejar pasar un tiempo excesivo.

Alternativamente, existen commodities que presentan menores costos de almacenaje y que no son perecibles. Tal vez los primeros en el ranking sean los metales preciosos, tales como el oro o la plata. De hecho, es muy común observar este tipo de commodities dentro de los portafolios de inversión favoritos de grandes y pequeños inversionistas.

Cuando la economía mundial está en plena expansión, es decir, cuando se espera que en promedio en el mundo la riqueza real tiende a incrementarse, podría ser un buen momento para adquirir commodities y mantenerlos en un portfolio. La razón de esto está en el crecimiento de los países más industrializados. Estos son los grandes compradores de materias primas (commodities) que utilizan como insumos para la elaboración de productos de mayor valor agregado. Si el mundo tiende a ser más rico, es porque tiende a demandar más productos elaborados y, en consecuencia, se demandan mayores insumos para la fabricación de dichos productos. El lector comprenderá que si esto ocurre, nada de raro que el precio de los commodities suba y si usted tenía algunos en su portfolio, habrá obtenido una ganancia de capital.

No es menos cierto que lo contrario también podría ocurrir. Cuando la economía mundial tiende a frenarse, disminuye la demanda por commodities ya que se prevé una menor demanda por productos elaborados. Ello tendría como consecuencia una disminución en los precios de estas materias primas. Cuando esto ocurre, es un buen momento para vender. Recuerdese lo ocurrido con la crisis asiática. Apenas esta surgió hacia fines de 1997, el precio de numerosos commodities comenzó a disminuir, incluyendo lamentablemente nuestro preciado cobre. No obstante, la tendencia contraria se observa en estos días en que el mundo ya se encuentra creciendo a tasas más normales. Tal vez ya se les viene a la mente el alza en el precio del petróleo.

III. PRINCIPALES COMMODITIES QUE SE COMERCIALIZAN
1. CEREALES Y PRODUCTOS DE LOS CEREALES (Nota)
Los cereales pertenecen por lo general a la familia de las gramíneas y, según el concepto de la FAO, se refieren solamente a los cultivos recolectados para obtener solamente granos secos. Los que se recogen verdes para utilizarlos como forraje, ensilado o pienso, son clasificados como cultivos forrajeros. Se excluyen los cultivos industriales, por ejemplo el sorgo de escobas (materiales orgánicos sin elaborar nep.). Para las clasificaciones internacionales comerciales, los cereales frescos (diferentes del maíz dulce), sean o no adecuados para su utilización como hortalizas frescas, se clasifican como cereales.

2. RAICES Y TUBERCULOS Y PRODUCTOS DERIVADOS
LAS RAICES Y TUBERCULOS son plantas con raíces, tubérculos, rizomas, bulbos y tallos que contienen almidón. Se utilizan generalmente como alimento humano (como tales o elaboradas), para pienso de animales o para la fabricación de almidón, alcohol y bebidas fermentadas, entre ellas la cerveza.

La denominación «raíces y tubérculos» no incluye los cultivos dedicados sobre todo a servir como pienso (remolacha forrajera, colinabo) o para su conversión en azúcar (remolacha azucarera), ni las clasificadas como «hortalizas en forma de raíz, bulbo o tubérculo» (cebollas, ajos y remolachas). No incluye el almidón ni la médula de celulosa o la harina obtenidas del tronco de la palma de sago y del tallo del plátano de Abisinia (Musa ensete).

3. CULTIVOS AZUCAREROS Y EDULCORANTES Y PRODUCTOS DERIVADOS
Además de ser la materia prima para la fabricación del azúcar, los CULTIVOS AZUCAREROS se utilizan para producir alcohol y etanol. En algunos países, la caña de azúcar se come cruda en pequeñas cantidades, y se utiliza también para la preparación de jugos (zumos) y piensos para animales.

Existen dos cultivos azucareros principales: la remolacha azucarera y la caña de azúcar. Sin embargo, el azúcar y los jarabes se producen también a partir de la savia de algunas especies de arces, del sorgo dulce, cuando se cultiva específicamente para la fabricación de jarabe, y de la palma de azúcar. La remolacha azucarera que se cultiva solamente como forraje y la remolacha roja o de jardín, que está clasificada como cultivo hortícola, están excluidas de la lista de cultivos azucareros de la FAO.

OTROS PRODUCTOS DERIVADOS.
Además del azúcar, se obtienen también melazas con distinto contenido de azúcar. El subproducto obtenido de la extracción del azúcar se llama bagazo, en el caso de la caña de azúcar, y pulpa de remolacha cuando se trata de esta última.

4. LEGUMBRES Y PRODUCTOS DERIVADOS (Nota)
Las LEGUMBRES se obtienen de las leguminosas, cultivos anuales que dan de uno a 12 granos de semillas de tamaño, forma y color variable dentro de una vaina. Se utilizan como alimento y forraje.

El término «legumbres» se limita a las plantas que se cultivan únicamente para obtener el grano seco, excluyendo por lo tanto los que se consumen verdes (guisantes, habas, etc.) que se incluyen dentro de las hortalizas. Se excluyen asimismo aquellos cultivos utilizados sobre todo para la extracción de aceite (por ejemplo la soja y el maíz) y las leguminosas (por ejemplo las semillas de trébol y la alfalfa) que se utilizan solamente para siembra.

En la lista de la FAO se incluyen solamente dos productos elaborados, la harina y el salvado de legumbres.

5. NUECES Y PRODUCTOS DERIVADOS
Las NUECES de árbol son frutos secos o almendras encerradas en envolturas leñosas o cáscaras duras, que a su vez suelen estar cubiertas por otra envoltura gruesa, carnosa o fibrosa que se elimina cuando se recoge. Otros productos similares, como el maní (cacahuete), la semilla de girasol y la de melón, que aunque se utilizan a menudo para fines similares, se incluyen entre los cultivos oleaginosos.

La FAO incluye en este grupo sólo las nueces de postre o de mesa. Se excluirán las nueces que se utilizan sobre todo para aromatizar las bebidas y para masticar o como estimulantes. Se hace una excepción en los casos de la nuez areca y de la nuez de cola, que la FAO considera nueces no comestibles pero que se incluyen dentro del grupo de nueces y productos derivados para adaptarse a las clasificaciones comerciales internacionales. Se excluyen las nueces utilizadas sobre todo para la extracción de aceite o mantequilla (por ejemplo el butirospermo) así como las nueces contenidas en otros frutos (por ejemplo los melocotones).
6. CULTIVOS OLEAGINOSOS Y PRODUCTOS DERIVADOS (Nota)
Los CULTIVOS OLEAGINOSOS incluyen plantas tanto anuales (que por lo general se llaman semillas oleaginosas) y perennes cuyas semillas, frutos o mesocarpios y nueces se aprecian sobre todo por los aceites comestibles o industriales que se extraen de ellos. Las nueces de postre o mesa, aunque ricas en aceite, se incluyen bajo el epígrafe de Nueces (véase el Capítulo 5). Dentro de los cultivos forrajeros, se incluyen las plantas oleaginosas anuales que se recogen verdes o se utilizan como forraje y como abono verde.

Algunos de los cultivos incluidos en este capítulo son también cultivos de fibras ya que de la misma planta se recogen las semillas y las fibras. Entre esos cultivos se incluyen: la nuez de coco, de cuyo mesocarpio se obtiene el bonote, el kapok, el algodón, el lino y el cáñamo.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CULTIVOS OLEAGINOSOS.
Los productos elaborados comestibles, diferentes del aceite, procedentes de los cultivos oleaginosos, son entre otros la harina, los copos o gránulos, los productos elaborados con maní (manteca, cacahuete salado, caramelo de maíz), las olivas conservadas, el coco desecado y los productos de la soja fermentados y no fermentados.

7. HORTALIZAS Y PRODUCTOS DERIVADOS (Nota)
Las HORTALIZAS, tal como están clasificadas en este grupo son sobre todo plantas anuales cultivadas en campos y huertos, al aire libre y en invernadero, utilizadas casi exclusivamente como alimento. Se deberán excluir aquellas hortalizas cultivadas principalmente para pienso de animales y para semilla. Algunas plantas, normalmente clasificadas como cereales o legumbres, pertenecen a este grupo cuando se recogen verdes, como el maíz verde, los guisantes verdes, etc. Esta clasificación difiere de las del comercio internacional para este tipo de productos, ya que incluye los melones y sandías, que normalmente se consideran frutas. Sin embargo, mientras las frutas son casi todas cultivos permanentes, los melones y sandías al igual que las hortalizas, son cultivos temporales. Los pimientos picantes y los pimientos verdes se incluyen en este grupo cuando se cultivan para consumo como hortaliza y no se elaboran para convertirlos en especias.

8. FRUTAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
Los CULTIVOS FRUTICOLAS son frutas y bayas que, con escasas excepciones, se caracterizan por su sabor dulce. Casi todos son cultivos permanentes que crecen en árboles o arbustos, así como en viñas y palmeras. Las frutas y bayas crecen en las ramas, tallos y troncos de las plantas, por lo general solas, pero a veces agrupadas en racimos o manojos (por ejemplo los bananos y las uvas). Los cultivos comerciales se cultivan en plantaciones, si bien cantidades importantes de frutas se recogen de plantas aisladas que pueden o no ser cultivadas. Aunque por lo general los melones y las sandías se consideran frutas, la FAO los incluye entre las hortalizas por tratarse de cultivos temporales.

Los cultivos frutícolas son muy perecederos. Su duración en almacén puede alargarse aplicando substancias químicas que eviten el crecimiento de microorganismos y mediante un control cuidadoso de la temperatura ambiente, la presión y la humedad una vez recogida la fruta. Las frutas y bayas tienen un alto contenido en agua que representa un 70-90 por ciento de su peso. Contienen, en distintos grados, minerales, vitaminas y ácidos orgánicos, algunos de los cuales están contenidos en la piel o en la corteza. Algunas frutas tienen un alto contenido de fibras y otros componentes no comestibles, por lo que el desperdicio es abundante, es decir 60 por ciento en el caso de la parcha o granadilla y 35-45 por ciento en el de la piña tropical. Los residuos de las frutas de la zona templada son menores, generalmente entre un 10 y un 15 por ciento, y muy escasos en las bayas

PRODUCTOS DE LOS CULTIVOS FRUTICOLAS.
Aparte de algunos productos principales, las clasificaciones comerciales internacionales no permiten clasificar con detalle los productos elaborados de acuerdo con el producto primario utilizado en su preparación. Los cultivos frutícolas se elaboran para protegerlos y conservarlos, o para transformarlos de una sustancia en otra, por ejemplo conversión de la fruta en alcohol. Dos de los métodos más antiguos son el secado y la fabricación de vino. La elaboración de jarabes y zumos (jugos), mermeladas, gelatinas, mermeladas de cítricos y confituras diversas, son también métodos tradicionales de conserva. Entre los métodos modernos de elaboración se incluyen el enlatado, el congelado, el congelado rápido y la deshidratación.

9. FIBRAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL (Nota)
Las FIBRAS DE ORIGEN VEGETAL obtenidas de plantas anuales y perennes se utilizan para producir hilo e hilado, con los que se fabrican tejidos. Estos productos manufacturados no se clasifican como agrícolas, por lo que no están incluidos en las definiciones de la FAO.

Entre las fibras de origen vegetal, la FAO incluye 12 cultivos primarios y cinco productos agrícolas derivados. Para cada uno de estos cultivos se da el código y el nombre, junto con su nombre o nombres botánicos y una breve descripción en caso necesario. Algunos cultivos de fibras producen semillas que se utilizan para la siembra y para la obtención de aceites y tortas, y en este caso se enumeran en los cultivos oleaginosos y productos derivados. Las FIBRAS DE ORIGEN ANIMAL tienen muchas aplicaciones iguales a las de las fibras vegetales, pero su valor es muy superior. En este grupo se incluyen tanto el pelo fino como el grueso de origen animal. La lista de la FAO comprende 14 productos, de los cuales siete son primarios. Figuran inmediatamente después de las fibras de origen vegetal.

10. ESPECIAS
Las especias son productos de origen vegetal, como hojas, flores, semillas y raíces, ricos en aceites esenciales y principios aromáticos. Se utilizan sobre todo como condimento.
En las definiciones de la FAO están incluidas 10 especias. Por motivos prácticos, las especias se consideran cultivos primarios. A continuación aparece el código y el nombre de cada una de ellas, junto con su nombre o nombres botánicos y una breve descripción. Los datos sobre la producción de especias se deben dar como productos maduros, secados o molidos.

11. CULTIVOS Y PRODUCTOS FORRAJEROS (Nota)
Los CULTIVOS FORRAJEROS se dedican fundamentalmente a la alimentación animal. Por extensión, se incluyen las praderas y pastos naturales, estén cultivados o no.

Los cultivos forrajeros pueden clasificarse como temporales o permanentes. Los primeros se cultivan y cosechan como cualquier otro. Los cultivos forrajeros permanentes corresponden a tierra utilizada de manera continuada (durante cinco años o más) a plantas forrajeras herbáceas, cultivadas o de crecimiento espontáneo (es decir, praderas silvestres o pastizales) y pueden estar incluidas algunas partes de tierras forestales si se utilizan para el pastoreo.

12. CULTIVOS ESTIMULANTES Y PRODUCTOS DERIVADOS
El CAFE es un arbusto tropical que produce frutos o cerezas que se someten a tratamiento para extraer las semillas o «granos» de la pulpa del fruto y luego del mucílago y la piel plateada que los cubre. El café con el mucílago y la piel recibe el nombre de café en pergamino.

En peso, las cerezas frescas contienen entre un 45 y un 55 por ciento de pulpa, mucílago y piel y un 45-55 por ciento de granos. Los granos limpios reciben el nombre de «café verde» o «café limpio» y se consideran un cultivo primario. El café contiene cafeína, que es un alcaloide. El café es un cultivo estimulante, no alimentario.

El CACAO es un árbol de pluvisilva que su cultiva por sus granos. Estos están encerrados en mazorcas ovoidales que crecen directamente sobre el tronco y las ramas principales. Los granos y el mucílago o pulpa de color blanco que los rodea representan alrededor de un tercio del peso total de las mazorcas. Los granos fermentados y secados se consideran un cultivo primario, del que se derivan diversos productos elaborados, como grano tostado (todavía en la cáscara) y almendras descortezadas o bien fragmentos de grano tostado, descortezado y machacado. Las almendras descortezadas se muelen para obtener masa de cacao, de la cual se extrae la grasa o manteca de cacao mediante prensado. Las mazorcas, las cáscaras, la pulpa y la torta tienen solamente un uso limitado como pienso, debido a su elevado contenido de alcaloides. El cacao en grano contiene carbohidratos, proteínas y especialmente grasa, por lo que es un cultivo alimentario además de estimulante.

El TE es un arbusto de la familia de las cameliáceas cultivado para aprovechar las hojas tiernas. Las dos principales variedades son la assamica y la sinensis. El cultivo primario está formado por las hojas tiernas, que se pueden dejar secar, enrollar, fermentar o tostar (té negro). El té verde es té negro no fermentado. El té es un cultivo estimulante, no alimentario.

13. TABACO Y CAUCHO Y OTROS CULTIVOS (Nota)
El TABACO es una planta anual que se cultiva por sus hojas narcóticas, utilizadas para fumar, mascar o aspirar por la nariz. Las principales variedades son Oriental, Maryland, Burley y Tropical. Las hojas parcialmente secadas se fermentan, se curan y luego se secan de nuevo utilizando diversos métodos, por ejemplo el curado al sol, al aire, con humo y con fuego.

El CAUCHO NATURAL se obtiene del caucho de Pará o árbol del caucho. El caucho natural es un látex fluido lechoso que exuda cuando se corta (se sangra) el tronco del árbol y se coagula al quedar expuesto al aire. El látex seco se trata con azufre a temperaturas elevadas en un proceso conocido como vulcanización para aumentar las propiedades deseables del producto final, entre ellas la elasticidad, la resistencia y la estabilidad. El grupo de OTROS CULTIVOS comprende diversos cultivos y sus productos que se obtienen para aplicaciones muy variadas, pero que lógicamente no se ajustan a ninguno de los demás grupos. La mayoría de las clases codificadas son en sí mismas agrupaciones de productos no especificados en otra parte.

14. ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL. La extracción de aceite por métodos tradicionales requiere a menudo diversas operaciones preliminares, como la trituración, el pelado, el descascarado, etc., tras lo cual el producto se muele para formar una pasta. Esta, o el fruto entero, se hierve a continuación en agua y se agita hasta que el aceite se separa y se puede recoger. Estos métodos tradicionales tienen un índice bajo de eficacia, sobre todo cuando se realizan a mano. La extracción de aceite mediante prensado sin calentamiento es el método más puro, y con frecuencia el resultado es un producto comestible sin refinar.

ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL.
Las grasas de origen animal elaboradas comprenden la manteca de cerdo obtenida mediante fusión de la grasa de cerdo en bruto y el sebo obtenido de la grasa en bruto de otras especies animales. Las grasas de origen animal se utilizan fundamentalmente en la producción de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. También se incorporan a numerosos productos alimenticios elaborados. Las aplicaciones industriales y no alimentarias de las grasas de origen animal comprenden la producción de jabones, ácidos grasos, lubricantes y piensos.

16. GANADO
El término «GANADO» se utiliza en sentido amplio para todos los animales objeto de cría, independientemente de la edad, el lugar o la finalidad de la cría. Los animales no domesticados están excluidos de esta definición a menos que se mantengan o críen en cautividad. Los animales domésticos incluidos son cuadrúpedos grandes y pequeños, aves de corral, insectos (abejas) y larvas de insectos (gusanos de seda).

Las cifras sobre el número de animales deben referirse a los vivos contados en un determinado día o en varios días consecutivos. La práctica de la FAO es que las cifras para un año concreto se refieran a los animales notificados por los países para cualquier día entre octubre del año anterior y septiembre del año indicado.

En la lista que sigue por lo general no se incluyen estadísticas sobre animales vivos por edades, sexos y utilización, aun cuando tales desgloses sean muy convenientes en las estadísticas nacionales.

17. PRODUCTOS DE ANIMALES SACRIFICADOS (Nota)
La definición de carne de la FAO se refiere a la de los animales utilizados para consumo humano. En los datos sobre la producción, la carne figura normalmente con hueso y se excluye la carne no apta para el consumo humano. Los datos sobre la producción de carne comunicados por los distintos países pueden referirse a la producción comercial (carne que entra en los cauces comerciales), la producción inspeccionada (de los animales sacrificados sometidos a inspección sanitaria) o la producción total (el total de los apartados anteriores, más los sacrificios para consumo personal). Todos los datos de la FAO relativos a la producción anual se refieren a la producción total.

Las estadísticas de los países sobre la producción de carne se ajustan a uno o varios de los siguientes criterios:

Peso vivo: Peso del animal inmediatamente antes del sacrificio.
Peso sacrificado: Peso vivo menos la sangre no recogida perdida durante el sacrificio.
Peso de la canal limpia: Peso menos todas las partes -comestibles y no comestibles- que se eliminan durante la preparación de la canal. El concepto varía ampliamente de un país a otro y en función de las diversas especies de ganado. Las partes comestibles suelen comprender los despojos comestibles (cabeza o carne de la cabeza, lengua, sesos, corazón, hígado, bazo, estómago o tripas, y en un pequeño número de países otras partes como las patas, la garganta y los pulmones. Las grasas de matadero (grasas sin fundir que se desprenden durante la preparación de la canal) se registran como comestibles o no comestibles de acuerdo con la práctica del país. Las partes no comestibles suelen comprender los cueros y pieles (excepto en el caso de los cerdos) y las pezuñas y el contenido del estómago.

En los distintos países, para determinar la producción se utiliza uno de los tres criterios siguientes:
 Producción de todos los animales, de origen tanto autóctono como exterior, sacrificados dentro del país.
 Producción de los animales autóctonos sacrificados más las exportaciones de animales autóctonos vivos durante el período de referencia. Se deriva de la producción de carne de la manera siguiente: producción de los animales sacrificados, más el equivalente en carne de todos los animales exportados vivos, menos el equivalente en carne de todos los animales importados vivos. Puesto que la FAO registra las importaciones/exportaciones de animales vivos en número y no en peso, influye el tipo y el tamaño de los animales.
 El concepto de producción biológica comprende los animales autóctonos sacrificados o exportados vivos, más las adiciones netas a la cabaña durante el período de referencia. Se deriva de la producción autóctona de la manera siguiente: producción autóctona más (o menos) el equivalente en carne de la variación del número de animales durante el período de referencia. La producción se expresa en peso vivo. No se tienen en cuenta las variaciones en el peso vivo total de todos los animales.
La FAO utiliza el primer criterio para la producción de carne en la elaboración de sus hojas de balance de alimentos y para los indicadores correspondientes. El segundo criterio, la producción de carne autóctona para determinar la producción del sector ganadero nacional, es útil sobre todo en la elaboración de los índices de producción agrícola. El tercer criterio, la producción biológica, sería el más completo, puesto que también refleja las variaciones del número de cabezas de ganado, pero no se utiliza debido a las dificultades para obtener información de las oficinas nacionales pertinentes. Los precios aplicados a la producción de carne autóctona se derivan de los precios de los animales vivos. En ellos queda incluido no sólo el valor de la carne, sino también el de los despojos, las grasas, los cueros y las pieles.

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE ANIMALES SACRIFICADOS.
La carne (con inclusión de la refrigerada o congelada), los despojos comestibles, las grasas y los cueros y pieles se consideran productos primarios. Los principales productos cárnicos elaborados son los siguientes:

Las carnes curadas comprenden las carnes tratadas con sal y que suelen contener diversos aditivos (como sustancias aromatizantes y conservantes) y la carne seca o ahumada, por ejemplo el tocino y el jamón de cerdo. El paté es una pasta para untar a base de carne o hígado de cerdo o de ave triturada muy fina, sazonada y condimentada.

Las salchichas son productos muy condimentados a base de carne (normalmente de vacuno o de cerdo) picada y embutida. Las salchichas pueden ser frescas, adobadas, secas o semisecas, cocidas o no y ahumadas o no. Las salchichas suelen contener diversos aditivos, como sal, cebolla y especias. La envoltura puede estar formada por intestinos preparados de animales o por material sintético.

Otras carnes conservadas comprenden la carne y los despojos de carne cocidos en agua o al vapor, asados a la parrilla o al horno, fritos o cocinados de otra manera.

18. PRODUCTOS DE ANIMALES VIVOS (Nota)
La leche, los huevos, la miel y la cera de abeja se incluyen como productos de animales vivos. Las fibras de origen animal (sobre todo lana y seda) figuran con las fibras de origen vegetal y animal.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
Las estimaciones de la producción de leche comunicadas por los países se basan, a uno o varios de los tres criterios siguientes. La producción bruta es la leche producida más la mamada por los animales jóvenes. De la producción neta está excluida la leche mamada por los animales jóvenes, pero se incluye la que se administra al ganado. La producción disponible para el consumo es la producción neta menos la leche administrada a los animales, la retenida por los agricultores para consumo humano y animal, las ventas directas a los consumidores y la desperdiciada en la explotación.

El concepto de la FAO se refiere a la producción neta de leche. Los datos se deben comunicar por tipos de animales lecheros (vacas, ovejas, cabras, etc.) expresados como leche entera y por peso.

HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS.
La producción de huevos por tipos de aves debe referirse a la producción total de huevos con cáscara por todos los tipos de gallinas, tanto en el sector tradicional (un número pequeño de aves de propiedad individual) como en el sector moderno (grandes granjas avícolas comerciales de explotación intensiva). En la producción total se incluyen los huevos para encubar, pero se excluyen los desperdiciados en las explotaciones. Los países deben comunicar tanto el número cómo el peso.

MIEL Y CERA DE ABEJA.
La miel es el néctar de las flores recogido y elaborado por determinados insectos, especialmente la abeja común. Los datos sobre la producción deben abarcar la cantidad vendida por los apicultores, más otra miel cuya recolección se haya registrado. Las abejas almacenan la miel en panales, formados por celdillas exagonales de cera. La cera de abeja, que se obtiene fundiendo los panales en agua hirviendo, se utiliza en candelas, cosméticos y otros productos no alimenticios.

19. CUEROS Y PIELES
Aunque los productos comprendidos en este capítulo son muy importantes, son escasos los países hasta ahora en condiciones de facilitar información fidedigna, completa y actualizada sobre ellos. En particular, con frecuencia no se dispone de datos sobre la producción; en tales casos, se suele utilizar el número de sacrificios como referencia para estimar la producción de cueros y pieles.

No hay una unidad de medida aceptada universalmente para los datos de la producción, el comercio o la utilización de cueros y pieles. En las series estadísticas de los países figuran de diversas maneras, por número (piezas) o por peso, mientras que los productos derivados, es decir, el cuero curtido, se expresan por superficie o por peso. El número de cueros puede inducir a confusión, puesto que el tamaño de los cueros y pieles más comunes difiere considerablemente. Sin embargo, si se elige el peso sigue habiendo una variación considerable, debido a las maneras de curar los cueros y pieles. Aunque no se trate en absoluto de una práctica universal, el estado más normal de los cueros y pieles cuando se expiden parece ser salados húmedos para los cueros de vacuno y las pieles de ternera y de cabra, aunque determinados tipos de cueros y pieles se comercializan salados en seco o en salmuera.

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